小玄炖龙虾调料—汤料配方：

肉扣：25斤    白芷：8斤     桂皮：12斤    香叶：6斤

草果：20斤    良姜：12斤   姜黄：8斤      孜然：8斤

调制卤水

备料:卤水料、干辣椒、花椒粉、糖盐、鸡精、增香剂。

步骤:

1、锅中放入极少量的色拉油,将干辣椒,花椒粉分别炒出干辣香味,放入纱布袋中。

2、将卤水料也放入纱布袋中,放入30斤的清水中烧开。

3、水开后调味，依次放入糖盐、鸡精和适量的增香剂。

4、卤水制作好后,在工常使用过程中保持在微沸状态。

参考用量: 500克的卤水料,配30斤的水,辣椒、花椒,根据地方口味加减,

卤水中的味道要重,要求味道微苦,鲜至肺腑。糖与鸡精的比例按1 : 1放，

盐量根据地方[味加减,

50克的增香剂可用120斤的卤水,也就是4桶左右。

香料的更换是以80- 100斤 的龙虾为参考,用至没味时,必须更换。